Чем обшить стены в доме?

Гипсокартонная обшивка сама по себе от влажного климата не коробится - если стена собрана правильно, с пароизоляцией со стороны помещения и вентзазором со стороны улицы, гипсокартон внутри дома работает годами без проблем даже в приморском климате. Проблемы обычно начинаются не от воздуха в комнате, а от точки росы внутри стены: без пароизоляции влага из тёплого помещения зимой проникает в утеплитель и конденсируется там, но со временем это всё равно сказывается и на отделке.

Если есть сомнения в качестве монтажа или хочется дополнительный запас прочности к влаге, для санузла и кухни берут влагостойкий гипсокартон (маркировка ГКЛВ, обычно зелёный), а не обычный - разница в цене небольшая.

Из альтернатив: ОСП-плита с последующей шпаклёвкой и покраской (жёстче гипсокартона, но требует специальной подготовки поверхности под финиш и не любит частого намокания при монтаже), деревянная вагонка или стеновые панели (дают тёплый вид, не боятся влажности сами по себе, но требуют вентилируемого зазора между обшивкой и утеплителем), и штукатурка прямо по каркасу с обрешёткой и штукатурной сеткой - вариант дороже и трудозатратнее, зато без стыков листов.

При выборе отталкивайтесь не только от эстетики, но и от пирога стены целиком: паро- и гидроизоляция, вентзазоры и правильная последовательность слоёв важнее самого материала обшивки. Плохо собранная стена с любой отделкой рано или поздно даст сырость и грибок, а грамотно собранная нормально работает и с обычным гипсокартоном даже в приморском климате.